Carotenoïden omvatten een omvangrijke groep (meer dan 600 gekende moleculen) van gele tot roodachtige kleurstoffen, die vooral in planten, in bacteriën, maar ook in de huid, in het dekschild en in het pantser van dieren alsook in de veren of in het eigeel voorkomt, wanneer deze dieren via hun voedsel deze kleurstoffen binnenkrijgen.

 Meestal bestaan carotenoïden uit onverzadigde koolwaterstofketens en hun oxidatieproducten. Ze worden onderverdeeld in:

• caroteen, dat alleen uit koolstof en waterstof bestaat.
• xantofyl, dat zuurstofhoudende afgeleide stoffen van caroteen zijn.

De carotenoïden behoren tot de secundaire plantenstoffen, omdat ze slechts in lage concentraties in planten voorkomen. De meest voorkomende vormen van carotenoïden in voedingsmiddelen zijn:

• alfa-caroteen,
• bèta-caroteen,
• bèta-cryptoxanthine,
• luteïne,
• zeaxanthine en
• lycopeen.

De eerste drie genoemde carotenoïden kunnen in het lichaam omgezet worden in retinol ofwel vitamine A. De meeste carotenoïden fungeren als anti-oxidant.

Lycopeen is een helderrood carotenoïde dat o.a. in tomaat en andere rode vruchten, zoals rozebottels, zit. Echter de hoogste concentratie van lycopeen zit niet in tomaat maar in watermeloen.  Het is het meest voorkomende carotenoïde. Het is een sterke antioxidant.

Xantofyl  zijn kleurstoffen die zowel bij planten als dieren voorkomen dit in tegenstelling tot caroteen.

De belangrijkste xantofyle kleurstoffen zijn:

• Capsanthine (rood), de kleurstof in o.a. de chilipeper
• Luteïne (geeloranje), een kleurstof die in de chloroplasten voorkomt
• Violaxanthine (geel), een kleurstof in o.a. bladeren en gele vruchten en maïskorrels.
• Astaxanthine (roodviolet), belangrijkste carotenoïde bij de zeefauna zoals bij zalm en kreeft. De kleurstof komt voor in o.a. algen die door de zalm worden gegeten, waardoor deze roodkleurt.
• Zeaxanthine (oranje), een kleurstof die in bladgroente en in de gele vlek (macula) van het oog voorkomt

De omschrijving van de carotenoïden is tot stand gekomen na een zoektocht in boeken, artikelen en op internet. We pretenderen niet compleet te zijn en misschien is de omschrijving niet overal correct. Het is bedoeld ter verduidelijking van de omschrijvingen bij de kruiden, groenten, fruit etc. Er zullen ook carotenoïden missen, omdat we daar geen of geen duidelijke informatie over konden vinden.